源流： 我是科学家iScientist

　　钠动作一种人体必需的微量养分素，咱们体格所需的量并不大。三单方面包或一茶匙食盐便能险恶所需，因此无为人逐日的钠摄入量可能会超标。斟酌标明，九成以上的美国人摄入过多钠，而这会导致高血压，并加多腹黑病和中风的风险。

　　咱们过量摄入钠，主要由于加工包装食物中含有过多钠，因此食物工业和食物科学家们一直在寻找如安在加工食物中减少钠。近日，伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校（University of Illinois at Urbana-Cahmpaign）在一篇新发表的论文中，全面归来了与食物坐褥经由中减少钠摄入量计策关系的科学文件。

　　“由于咱们破钞了多数食物，诚然食物中盐的单元量莫得加多，但钠的破钞量却加多了。”该论文的合著者食物科学与人类养分系（Department of Food Science and Human Nutrition， FSHN）李教养 （Soo-Yeun Lee）说道。

　　人体每天只需要大致450毫克（mg）的钠，最大摄入量不应逾越2300 mg。关于罹患高血压的群体，其摄入量应该低于1500 mg。但是当下逐日平均摄入量高达3000mg~3500 mg，依然超出上限50% ，致使100% 。其中逾越70% 的钠摄入量则来自加工包装食物，其品类主要包括腌制肉类、面包、奶酪和汤。

　　人体每天只需要大致450毫克（mg）的钠 | Pixabay

　　斟酌人员专门对如何减少食物中的钠进行了调研，由于厚味性是使消费者给与食物的必要条目，是以斟酌人员的斟酌要点放在人体感官数据方面。

　　“在本篇综述中，咱们着眼于在不同的食物体系中减少盐分的智商。例如固态的咸花生或咸薯片等零食，与在半固体食物中的奶酪或面包，会有很大不同。而肖似汤这么的液体，盐则竣工融化其中。濒临不同的食物体系，咱们在减少盐含量同期提供厚味性的对策是竣工不同的。”李教养讲授道，“咱们但愿这项职责能让咱们深切了解现存的各式减盐本领。这不错匡助食物公司获取更多信息，使用不同以往的计策。”

　　最终，斟酌人员笃定了五个主要的减钠计策：减盐、盐替代品、风范校正、物理校正和功能校正。

　　论文第一作家奥布里·邓特曼（Aubrey Dunteman） 说： “最获胜的一个智商便是从食谱中减盐，这是通盘减少钠摄入的计策中的关节部分。”

　　天然，竣工舍弃钠是不行能的，因为钠具备味觉和其他功能价值。例如，它被用来腌肉和发面。

　　奥布里·邓特曼说：“咱们的很多斟酌和知悉联接了多种智商，比如用盐替代品去除盐分，改革风范或去除盐分以及物理校正。”

　　诚然在很多斟酌中尝试使用盐的替代品，如氯化钾，氯化钙，或其他氯化物或酸性盐。但是，这些替代品往往有苦味，是以它们雷同与风范校正剂联接使用，如鲜味物资或苦味箝制剂。

　　另一种智商是物理校正。例如，不错将盐晶体封装起来，这么就不错改革盐在口中的融化样式。这不错改革人们对咸味的感知，从而减少产生咸味所必需的钠含量。或者也不错在居品中制造盐分辨不均匀的情况，这么不错通过味觉对比进一步擢升对食物咸度的感知。

　　盐晶 | Flickr，spicetruck （Nari） / CC BY-NC 2.0（https：//creativecommons.org/licenses/by-nc/2.0/）

　　“临了，还不错进行功能校正。例如，不错不在腌肉中使用钠基防腐剂，转而使用香芹粉（a celery-powder preservative）防腐剂代替硝酸钠。”奥布里·邓特曼指出，功能性校正在这次调研中占相比小，因为这种类型的减钠斟酌经常不会将味觉因素动作主要评估智商。

　　要是消费者想减少盐的摄入量，最佳的计策是我方做饭，减少加工和包装食物的摄入量。在握住的巡视膨大中戒掉盐，基本上便是“节盐饮食”。

　　李教养提倡道：“要是在家做饭，咱们不错挑升志地减少盐分，缓缓得当低盐食物。人们其实是不错得当低盐分水平的食物的，但这是握住学习和得当的经由，天然，也不错添加香草和香料等来加多风范。”她例如道，“例如，罐头汤的消费者，不错买低钠的种类，然后往内部加盐。从而逐形状整盐量，令食物合乎咱们的口味。”

　　参考文件

　　[1]https：//medicalxpress.com/news/2022-04-explores-food-sector-sodium.html

　　[2]https：//ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/1541-4337.12915

　　编译：绿洲

　　裁剪：酥鱼

　　排版：尹宁流

　　斟酌团队

　　通信作家 Soo-Yeun Lee：美国伊利诺斯州大学食物科学与人类养分学系（Department of Food and Human Nutrition， University of Illinois at Urbana-Champaign），专注于龟龄健康饮食斟酌和食物设立。

　　课题组主页 https：//fshn.illinois.edu/directory/soolee

　　第一作家 奥布里·邓特曼（Aubrey N。 Dunteman） 美国伊利诺斯州大学食物科学与人类养分学系斟酌生

　　论文信息

　　发布杂志 Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety

　　发布时刻 2022年2月24日

　　论文标题 Compendium of sodium reduction strategies in foods： A scoping review

　　（DOI：10.1111/1541-4337.12915）

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